こちらは以下の記事の続きとなっています。是非ご覧下さい＾＾
午前のフィードバック
午前中は沖縄コーヒーの歴史と現状、そしてコーヒーチェリーの適切な収穫タイミングについて学びました。１つめのハウス内のコーヒーの収穫を終えた後に宮城講師からフィードバックを受けました。
「なぜ完熟したチェリーだけを収穫しなければならないのか」
「完熟したチェリーと未熟なチェリーがコーヒーになった時にどう違うのか」
その答えは完熟チェリーと未熟チェリーを食べ比べるとすぐにわかりました。
未熟チェリーの味
色は鮮やかで綺麗な赤色。りんごやさくらんぼに近い色です。
少し甘みも感じますが、酸味と渋みがつよくフルーツというより野菜に近い風味でした。
皆さん「パプリカ」に似た味だとおっしゃっていて、実際その通りでした。
完熟チェリーの味
やっぱり甘い。素人が食べても糖度の違いがわかりました。
果汁も未熟のものより粘土が高く、蜜っぽさがありました。
未熟チェリーにあった野菜のような酸味や渋みも感じませんでした。
この糖度の違いが大切なようです。
糖度の高さが後の発酵という過程でさらに豆の質を高めてくれるのです。
「コーヒーチェリーの段階でここまで味が異なるもの。もしこれからまったく同じ精製、焙煎を経ても同じ味になるわけがない」
宮城講師のこの言葉を聞いて、一番初めにコーヒー豆のポテンシャルを決める、「栽培」と「収穫」を担うコーヒー農家の責任を感じました。
ランチタイム
午前中の収穫実習とフィードバックが終わり、時間もちょうどお昼過ぎ。
今回は生産組合さんに御用意していただいたお弁当をいただきました！！
ハーモニーファームの比嘉さんが東村平良にある、かねやん食堂さんのお弁当をご用意してくれました。恐らくローストポークでしょうか。にんにくソースとの相性が最高でした。サラダの色も綺麗で、見た目も味も抜群でした＾＾
お弁当はハーモニーファームさんの農園内でお花見しながら頂きました！
良いロケーションでお弁当がもっと美味しく感じました＾＾
コーヒーブレイク
ランチタイムの後は食後のコーヒータイム。
参加されたバリスタさんの挽き立て、淹れ立てのコーヒーをいただきました。
豆の挽き方や注ぐお湯の温度でコーヒーの香りと味を変化させるバリスタさん。感動しました。
何より淹れ立てのコーヒーを、コーヒー農園でコーヒーの飲み方や淹れかたを聞きながらいただくという、文字通りコーヒーづくしのブレイクタイムでした（笑）
２回目のチェリー収穫に挑戦
ランチタイムとコーヒーブレイクを終え、２つめの畑でチェリー収穫を行いました。
１回目の収穫の反省を踏まえて収穫に挑戦しました＾＾
１回目の収穫では、未熟のチェリーを多めに収穫してしまいました(^_^;
完熟のチェリーだけを見つけて収穫することの大切さを学んだのでより慎重に１つ１つのチェリーを見極めていきました。完熟を見極める技術が少しだけレベルアップしたせいか、収穫できたチェリーの量も減りましたが、明らかに完熟しているチェリーを見つけた時は、子供の時のように心のそこから嬉しさが溢れてきました＾＾
チェリーの選別作業
収穫を終え次にチェリーの選別作業を行いました。
選別とは収穫したチェリーの色や傷などを見て、チェリーをランク分けしてていく作業です。
チェリーを１つ１つ手で拾い上げて、熟度や傷の程度をさらに細かく見極めていきます。
収穫時にも塾度の高いチェリーを収穫しているのですが、それをさらに細かく選別するイメージです。とても大きく、完熟しているチェリーでも虫食いがあったりキズが入っているとキズありのチェリーとして分類されます。「良いコーヒーをつくるには良いコーヒーチェリーだけを集めないといけない。少しでも悪いものが入ると悪いものになってしまう。」宮城講師指導のもと、心を鬼にしてチェリーを選別していきました。
実習➁のまとめ
今回も引き続き、沖縄珈琲生産組合さん主催のコーヒーチェリー収穫実習について掲載しています。２回目となる本投稿では、「未熟チェリーと完熟チェリーの違い」「チェリーの収穫後に行う選別作業」について紹介しました。
次の投稿では、いよいよ収穫実習もクライマックス。チェリーを水の入ったバケツにいれて比重をつかった選別、選別したチェリーごとの糖度の計測の様子を紹介しようと思います＾＾
お楽しみに！！
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